An unusual focaccia from Puglia, rolled on itself in a spiral, reminding the pages of a book. Soft and white inside, crunchy and golden on the outside.
A typical dish from Sammichele di Bari (little town 20 km from Bari), filled with poor ingredients (tomato, olives, capers). An ancient recipe, protected by the Slow Food Foundation.
In my version, I added re-milled semolina to the dough which, once cooked, remains particularly crunchy.

Ingredients for 2 persons
170 g flour 0
70 g re-milled semolina
7 g fresh yeast
35 g extra virgin olive oil
1 glass of warm water
1/2 tsp fine salt
4-5 tablespoons of tomato puree
15 black olives
1 tablespoon capers

Time: 1 hour + 2 hours resting

Let’s cook!

Dissolve the fresh yeast in half a glass of luke-warm water.
Pour the flours into a bowl, make a hole in the center, and put the dissolved yeast in the middle of it.
Add the oil and start kneading from the center, gradually, with the help of a spatula. Slowly add the remaining water and finally the salt.

Knead until you have a smooth and compact dough. Let it rise for an hour in the cup, covering it with a plate.

After the hour, flour the dough on both sides and roll it out with a rolling pin, making a circle of about 40 cm in diameter. Fill it with the tomato sauce, olives and capers.

Gently roll the dough on itself, until you have a sausage. Then fold it into a spiral and place it in a baking tray, after having oiled the surface. Bake at 200 degrees for 35-40 minutes (check that the surface is golden on the outside).
Cut and serve after letting it cool.

ITALIANO 🇮🇹

Una focaccia pugliese diversa dal solito, arrotolata su se stessa a spirale. Un piatto tipico di Sammichele di Bari, condito con ingredienti poveri (pomodoro, olive, capperi). Una ricetta antica, protetta dalla Fondazione Slow Food.
Dentro soffice e bianca, fuori croccante e dorata.
Nella mia versione ho aggiunto della semola rimacinata all’impasto che, una volta cotto, rimane particolarmente croccante.

Ingredienti per 2 persone
170 g farina 0
70 g semola rimacinata
7 g lievito di birra fresco
35 g olio evo
1 bicchiere acqua tiepida
1/2 cucchiaino sale fino
4-5 cucchiai passata di pomodoro
15 olive nere
1 cucchiaio capperi

Tempo: 1 ora + 2 ore di riposo

Cuciniamo insieme!

Sciogli il lievito di birra in mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
Versa le farine in una ciotola, crea un buco al centro, nel quale versare il lievito disciolto.

Aggiungi l’olio e inizia ad impastare dal centro, gradualmente, con l’aiuto di una spatola. Aggiungi lentamente la restante acqua e, per ultimo il sale. Impasta sino ad avere un panetto liscio e compatto. Lascia lievitare per un’ora nella coppa, coprendola con un piatto.

Passata l’ora, infarina l’impasto da entrambe le parti e stendilo con un matterello, realizzando un cerchio di circa 40 cm di diametro. Condisci con la salsa di pomodoro, le olive e i capperi.

Arrotola delicatamente l’impasto su se stesso, sino ad avere un salsicciotto. Ripiegalo quindi a spirale e disponilo in una teglia, dopo averlo oleato in superficie. Inforna a 200 gradi per 35-40 minuti (controlla che la superficie si sia ben dorata esternamente).
Taglia e servi dopo averla fatta raffreddare.