Pastiera is one of the pillars of Neapolitan pastry. A shortcrust pie filled with ricotta cheese, sugar and wheat, with a scent of lemon zest, orange aroma and cinnamon. A cake that we eat generally during Easter time – and in spring in general -, whose ingredients have a very symbolic meaning: the wheat (connected with the sprouting of life), the egg (representing fertility), the ricotta (the abundance). It is an ancient cake from XVI cent, probably created by the nuns of the monastery of San Gregorio Armeno.
In my version I’ve used farro instead of wheat, apricot instead of orange, giving to the pastiera a touch of dark chocolate.

Ingredients for 8 persons
Ingredients for the shortcrust pastry
250 g flour 0 (or all purpose)
100 g of powdered sugar
150 g of cold butter
1 medium egg
zest of 1 lemon
1 pinch of fine salt
Ingredients for the filling
80 g of semi-pearled farro
30 g butter
200 g of milk
1 pinch of salt
zest of 1 lemon
250 g of ricotta
100 g of sugar
10 dehydrated apricots
50 g of dark chocolate

Time: 3 hours

Let’s cook!

Pour the flour, sugar, salt, lemon peel and cold butter cut into cubes into the standing mixer. Mix the ingredients for a few seconds, until you have a sandy mixture. Add the egg and mix the dough in the mixer until it comes off the sides of the bowl. Let it rest in a bowl with a lid, in the fridge for at least 30 minutes.

Cook the farro in plenty of boiling water (in my case it took 25 minutes). Drain and transfer it back to the same pot with the butter, milk, salt and lemon zest. Cook over low heat for 15 minutes, until the farro has become creamy, absorbing all the milk. Stir while cooking to prevent the farro from sticking to the pan. Transfer everything to a bowl, remove the lemon zest and let it cool.

In a bowl, mix the ricotta with the sugar, making it creamy.
Cut the apricots into chunks and the dark chocolate with a knife, coarsely.
Add them to the ricotta and the farro, mixing to obtain a homogeneous mixture.

Take the shortcrust pastry from the fridge and roll it out between two sheets of lightly floured baking paper, with a thickness of 5 millimeters and a round shape. Remove the excess dough from the top edge and prick the bottom with the prongs of a fork. Stuff with the filling. Overlap the scraps of the pastry one on top of the other and, without kneading them, roll them out with a rolling pin into a 5 mm round sheet. With a pasta cutter wheel create enough strips, to be arranged in a diamond shape to close the top of the pastiera (see pic).

Bake in a static oven at 180 degrees for 40-45 minutes, until the surface has turned golden. Remove from the oven and let the pastiera cool completely before removing it from the mold and serve it  with a sprinkling of powdered sugar.

🇮🇹  ITALIANO

Pastiera di farro, albicocca e cioccolato

La Pastiera è uno dei pilastri della pasticceria napoletana. Una frolla ripiena di ricotta, zucchero e grano, al profumo di scorza di limone, aroma di arancia e cannella. Un dolce che si mangia generalmente nel periodo pasquale – e in primavera in genere -, i cui ingredienti hanno un significato simbolico: il grano (legato al germogliare della vita), l’uovo (che rappresenta la fertilità), la ricotta (l’abbondanza). Si tratta di un antico dolce del XVI secolo, probabilmente creato dalle monache del monastero di San Gregorio Armeno.
Nella mia versione ho usato il farro al posto del frumento, l’albicocca al posto dell’arancia, dando alla pastiera un tocco di cioccolato fondente.

Ingredienti per 8 persone.
Ingredienti per la frolla
250 g farina 0
100 g di zucchero a velo
150 g di burro freddo
1 uovo medio
la scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale fino
Ingredienti per la farcia
80 g di farro semiperlato
30 g burro
200 g di latte
1 pizzico di sale
scorza di 1 limone
250 g di ricotta
100 g di zucchero
10 albicocche disidratate
50 g di cioccolato tagliato grossolanamente con il coltello

Tempo: 3 hours

Cuciniamo insieme!

Versa nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale, la buccia di limone e il burro freddo tagliato a cubetti. Lavora gli ingredienti per qualche secondo, sino ad avere un composto sbriciolato, simile alla sabbia.
Unisci velocemente l’uovo e amalgama l’impasto nella planetaria fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Fai riposare in una ciotola provvista di coperchio, in frigo per almeno 30 minuti.

Cuoci il farro in abbondante acqua bollente (nel mio caso ci sono voluti 25 minuti). Scola e trasferiscilo nuovamente nella pentola con il burro, il latte, il sale e la scorza del limone. Cuoci a fuoco dolce per 15 minuti, sino a quando il farro non sarà diventato cremoso, assorbendo tutto il latte. Mescola durante la cottura, per evitare che il farro si attacchi alla pentola. Trasferisci il tutto in una coppa, togli la scorza di limone e lascia raffreddare.

Lavora la ricotta in una ciotola con lo zucchero, facendola ammorbidire.
Taglia a tocchetti le albicocche disidratate.
Unisci la ricotta, le albicocche, il cioccolato tagliato al coltello al farro, amalgamando per avere un composto omogeneo.

Prendi la pasta frolla dal frigo e stendila tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati, con uno spessore di 5 millimetri e una forma rotonda. Con questa, rivesti una teglia da forno rotonda di 20 cm di diametro, con cerniera, fino al bordo. Rimuovi la pasta in eccesso dal bordo superiore e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Farcisci con il ripieno. Sovrapponi i ritagli della frolla l’uno sopra l’altro e, senza impastarli, stendili con il mattarello in una sfoglia rotonda di 5 millimetri. Con una rotella dentata creare tante strisce, da disporre a losanga per chiudere la pastiera. Cuoci in forno statico a 180 gradi per 40-45 minuti, sino a quando la superficie non sarà diventata dorata. Sforna e lascia raffreddare completamente la pastiera prima di toglierla dallo stampo e servirla a tavola con una spolverata di zucchero a velo.